Разновидности зеленого чая и их свойства (ч. 2). Японские чаи

Разновидности зеленого чая и их свойства (ч. 2). Японские чаи

04.12.2020 0 Автор Lady

Встречайте вторую часть обзора на разновидности зеленого чая! Сегодня поговорим о чаях, пришедший к нам из Японии.


Сенча (сянтя). Это один из самых популярных в Японии чаев. Более половины произведенного в Японии чая — это именно сенча (если включить сюда еще и банчу, то получится около 80% всего производства чая в Японии). Лучшей считается ранняя сенча, собранная в начале сезона, т.е. в апреле. Для нее даже есть особое название – синтя (новый чай). Для того, чтобы избежать окисления (ферментации) и сохранить вкус свежих чайных листьев, их подвергают обработке паром. На вид сенча представляет собой скрученные в полоски (1-4 см) чайные листы, внешне напоминающие хвою. Благодаря тому, что сенча проходит щадящую обработку, считается, что в этом чае сохраняется больше полезных веществ, содержащихся в чайных листьях.


Цвет настоя варьируется от светлого желто-зеленого до насыщенного изумрудного. Вкус травянистый, свежий, слегка сладковатый, при долгом заваривании появляется терпкость, при излишнем  —  во вкусе появляется неприятная горечь. Основные нотки аромата травянистые, но аромат очень тонок и имеет множество едва уловимых оттенков.

Рекомендуемая температура воды для заваривания 70-85 градусов. Первая заварка (настоять около 30 секунд) сливается для снижения горечи и для того, чтобы смыть чайную пыль, которая у данного сорта допускается даже у чая высшей категории. Далее заваривать при температуре воды 80-85 градусов, настаивать около 1 минуты. Если передержать сенчу, она начинает горчить, что не всем придется по вкусу. Сенчу можно заваривать в среднем 3-4 раза, постепенно увеличивая время заваривания с 1 до примерно 3х минут.


Банча (Бантя). Банча по своей сути — это сенча, но худшего качества. Это как бы повседневный чай. Его собирают с тех же чайных растений, что и сенчу, но в более позднее время (август-сентябрь). Т.е. на его производство идут более жесткие листья и стебли. Слово «банча» означает обычный чай. В целом этот чай похож на сенчу, но отличается рядом свойств, из-за которых он набирает популярность в мире.

Прежде всего, этот чай содержит меньше тенина (и в целом тонизирующих веществ), а значит, у него слабее выражен тонизирующий эффект. Это позволяет пить чай перед сном, а также пить его тем, кто плохо переносит теин и детям. Банча —  словно кофе без кофеина в мире чаев. Подходит тем, то любит вкус чая, но плохо переносит его тонизирующее действие. Также стоит отметить, что банча — один из самых дешевых сортов зеленого чая, что позволяет пить его ежедневно без ущерба для вашего кошелька.
По вкусу и аромату банча похож на сенчу. Разве что при заваривании его настой более яркий, а вкус более грубый, резко травянистый. Банча также горчит, если его излишне заваривать, причем горечь появляется быстрее, и ярче выражена. Для заваривания рекомендуется вода 70-85 градусов. Первая заварка (около 1 минуты) сливается. Далее чай заваривается примерно 40 секунд. Можно заваривать 3-5 раз, постепенно увеличивая длительность настаивания.


Матча (маття). Это, пожалуй, один из самых необычных (для россиян) видов зеленого чая, который постепенно набирает популярность. Можно сказать, что скорее это даже не чай, а вид напитка. Матча представляет собой порошок из чайных листьев. Это именно тот чай, который используют в традиционной японской чайной церемонии. Матча не единственный порошковый чай (конатя), но сейчас в российских магазинах его можно встретить гораздо чаще других порошковых чаев. Производство этого чая очень трудозатратно, из-за чего стоит он в среднем дороже многих зеленых чаев. Матча не должна подвергаться ферментации, взаимодействие с кислородом ухудшает вкусовые качества напитка. Этот чай является распространенной вкусовой добавкой к десертам, мороженому и даже лапше. Также он добавляется в некоторые алкогольные напитки.

На вид качественная матча представляет из себя порошок ярко-салатового цвета. Цвет является очень важной характеристикой для этого чая. Низкосортные чаи имеют более темную окраску, а если матча на цвет коричневатая, и имеет характерный запах сена, скорее всего она подверглась ферментации и вкусовые качества ее далеки от идеала. Это чай традиционно заваривают двумя разными способами: крепкий (Койтя) и слабый (Усутя).

Порошок просеивают через сито, засыпают в емкость для заваривания и заваривают водой с температурой около 80 градусов. Настой взбивают специальным венчиком для чая — тясэном (в домашних условиях можно просто размешать ложкой, как растворимый кофе). Время настаивания определяется лишь тем как быстро вы сможете размешать порошок, чтобы он равномерно распределился в воде, но не стоит торопиться с этим процессом.

Для приготовления койтя понадобится 4 г матча и примерно 50мл воды. Настой будет густым, а вкус насыщенным и горьковатым. Для койтя больше подойдут качественные сорта матчи, со старых чайных деревьев.

Для приготовления Усутя, понадобится примерно 2г матчи и 70-90 мл воды. Такой настой почти не будет горчить, и в целом лучше подойдет тем, кто только знакомится со вкусом этого замечательного напитка. Здесь мы лишь прикоснулись к тонкостям процесса заваривания матчи, более подробно об этом будет рассказано в отдельной статье.

Читайте также первую часть обзора разновидностей зеленого чая.